Gastronomia: stagione ricca e boom cercatori funghi

Dopo la siccita' dell'estate 2012, una stagione concentrata ma ricca di funghi, porcini compresi e il raro 'ovulo buono'. Ed e' boom di cercatori che, nelle assolate giornate di settembre e ottobre, hanno fatto man bassa di specie fungine, mettendo pero' a volte a rischio la salute, al punto che, nel solo mese di ottobre, per sei volte si e' dovuto ricorrere a trapianto di fegato per epatiti fulminanti, mentre sono anche aumentati gli incidenti nei boschi, con feriti e vittime negli angoli piu' reconditi dei boschi o tra il fogliame umido. A fare il quadro della stagione di raccolta dei funghi e' Pierluigi Fedeli, comandante della stazione del Corpo forestale (Cfs) di Parma e micologo.

''Dal Trentino alla Puglia - dice il dirigente Cfs - sono aumentati a dismisura i cercatori. Negli anni e' diventata una moda e le belle giornate di settembre e ottobre hanno incentivato gli escursionisti. Spesso i cercatori occasionali sono un po' avanti negli anni, e si avventurano nei recessi piu' reconditi, lasciando il sentiero. E cosi' numerose sono le chiamate per cadute tra il fogliame scivoloso, talvolta con feriti, vittime o dispersi. Il bosco e' dunque un ambiente insito di pericolo per i micologi della domenica che poi devono essere in grado di evitare i rischi a tavola. Quest'anno si registra un aumento dei casi di avvelenamento, anche mortali, per l'incauto consumo. Ne bastano 50-60 grammi per produrre effetti letali''.

Simile all''ovulo buono', e' ad esempio la letale amanita muscaria (cappello rosso e pois bianchi) mentre altre tre amanite mortali crescono anche nel giardino di casa. Non esistono regole empiriche per stabilire la commestibilita' dei funghi: ''non e' vero - precisa Fedeli - che i funghi tossici vengono mangiati dalle lumache, ne' che quelli che nascono su tronchi e legno siano sicuri tour court, cosi' come quelli bianchi non sono sempre commestibili e non da' certezze neanche il cucchiaio d'argento che annerisce durante la cottura.

Per il benessere degli amici a quattro zampe, vanno poi evitati prove d'assaggio preliminari del cane''.

Ogni esemplare, ribadisce il forestale, va classificato con certezza e consumato solo se appartiene a specie eduli. Con l'alta frequentazione dei boschi i funghi commestibili vengono raccolti presto, e apparentemente si incontrano piu' specie velenose. Gli appassionati non devono poi fidarsi di "presunti esperti". Gli unici che possono indicare con certezza quali siano i funghi da consumare o quelli tossici sono gli Ispettorati micologici delle Asl. In caso di dubbio, e' assolutamente necessario astenersi dal consumare miceli, anche se di aspetto gradevole: tinte tenui, invitante odore di farina.

E per cautela va buttata tutta la massa raccolta. ansa